(ক) নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় খাদ্যদ্রব্যকে উত্তপ্ত করে তাতে বিদ্যমান ক্ষতিকারক অণুজীব ও এনজাইম ধ্বংস করার মাধ্যমে খাদ্যদ্রব্যকে জীবাণুমুক্ত ও দীর্ঘস্থায়ী করার প্রক্রিয়াকে পাস্তুরায়ন বলে। (খ) খাদ্যদ্রব্যে বিদ্যমান অণুজীবসমূহ (যেমন- ব্যাকটেরিয়া, ঈস্ট, মোল্ড) উপযুক্ত তাপমাত্রা, আর্দ্রতা ও পুষ্টি পেলে দ্রুত বংশবিস্তার করে। অণুজীবগুলো তাদের বিপাকীয় প্রক্রিয়ায় খাদ্যদ্রব্যের উপাদানসমূহকে ভেঙে জৈব অ্যাসিড, গ্যাস বা বিষাক্ত পদার্থ তৈরি করে। এর ফলে খাদ্যের স্বাদ, গন্ধ ও গুণাগুণ নষ্ট হয়ে যায় এবং খাদ্যদ্রব্য পচনশীল হয়ে ব্যবহারের অনুপযোগী হয়ে পড়ে। (গ) উদ্দীপকের প্রবাহচিত্রে D হলো মাখন উৎপাদন প্রক্রিয়া। এখানে A হলো পাস্তুরায়ন বা জীবাণুমুক্তকরণ এবং B হলো ক্রীম পৃথকীকরণ প্রক্রিয়া। মাখন তৈরিতে A ও B এর ভূমিকা নিম্নরূপ: ১. পাস্তুরায়ন (A): কাঁচা দুধকে নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় উত্তপ্ত করে পাস্তুরায়ন করা হয়। এর ফলে দুধে থাকা ক্ষতিকারক অণুজীব ও এনজাইম ধ্বংস হয়, যা মাখনের গুণগত মান বজায় রাখতে সাহায্য করে। ২. ক্রীম পৃথকীকরণ (B): পাস্তুরিত দুধ থেকে সেন্ট্রিফিউগেশন বা অন্য কোনো পদ্ধতিতে ক্রীম আলাদা করা হয়। এই ক্রীম থেকেই পরবর্তীতে চার্নিং প্রক্রিয়ার মাধ্যমে মাখন (D) প্রস্তুত করা হয়। ক্রীমের ঘনত্ব ও মান মাখনের চূড়ান্ত গুণাগুণ নির্ধারণ করে। (ঘ) কাঁচা দুধ বেশ কয়েক ঘণ্টা রেখে দিলে তাতে থাকা অণুজীবসমূহ দুধের ল্যাকটোজকে ল্যাকটিক অ্যাসিডে রূপান্তরিত করে, ফলে দুধের pH কমে যায় এবং দুধ ছানায় পরিণত হয়। অন্যদিকে, পাস্তুরায়ন প্রক্রিয়ায় দুধকে নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় (যেমন- উচ্চ তাপমাত্রায় বা অতি উচ্চ তাপমাত্রায়) উত্তপ্ত করা হয়, যা দুধের গুণাগুণ নষ্টকারী অণুজীব ও এনজাইমগুলোকে ধ্বংস করে ফেলে। পাস্তুরায়নের পদ্ধতিসমূহ: ১. উচ্চ তাপমাত্রায় পাস্তুরায়ন (HTST): এ পদ্ধতিতে দুধকে $74-75^{\circ}\text{C}$ তাপমাত্রায় প্রায় ১৫-১৬ সেকেন্ড উত্তপ্ত করা হয়। ২. অতি উচ্চ তাপমাত্রায় পাস্তুরায়ন (UHT): এ পদ্ধতিতে দুধকে $138-140^{\circ}\text{C}$ তাপমাত্রায় মাত্র ২ সেকেন্ড উত্তপ্ত করা হয়। পাস্তুরায়নের ফলে দুধের অণুজীবগুলো নিষ্ক্রিয় হয়ে যায় বলে দুধ দীর্ঘক্ষণ ভালো থাকে এবং এর পুষ্টিগুণ ও স্বাদ অপরিবর্তিত থাকে। তাই পাস্তুরায়ন করলে দুধ ছানায় পরিণত হয় না এবং তার গুণাগুণ বজায় থাকে।