(ক) খাদ্যের গুণমান, স্বাদ, বর্ণ, গন্ধ বা স্থায়িত্ব বৃদ্ধির জন্য বাণিজ্যিক প্রক্রিয়াজাতকরণে যে সকল রাসায়নিক পদার্থ অতি সামান্য পরিমাণে যোগ করা হয়, তাদের ফুড অ্যাডিটিভ (Food Additive) বলে। (খ) উদ্দীপকে উল্লিখিত পদার্থ দুটি হলো BHA (Butylated Hydroxyanisole) এবং BHT (Butylated Hydroxytoluene)। এদের সংক্ষিপ্ত বাণিজ্যিক নাম যথাক্রমে BHA ও BHT। খাদ্য বিজ্ঞানে এদের ভূমিকা: খাদ্যদ্রব্যে উপস্থিত চর্বি বা লিপিড জাতীয় উপাদান বাতাসের অক্সিজেনের সাথে বিক্রিয়া করে জারিত হয়, ফলে খাদ্যের স্বাদ ও গন্ধ নষ্ট হয়ে যায়। BHA ও BHT শক্তিশালী অ্যান্টি-অক্সিডেন্ট হিসেবে কাজ করে। এগুলো লিপিডের জারণ বিক্রিয়াকে বাধাগ্রস্ত করে বা ধীর করে দেয়, ফলে খাদ্য দীর্ঘকাল সতেজ ও গুণগত মানসম্পন্ন থাকে। (গ) খাদ্যের পচন বলতে অণুজীবের (যেমন- ব্যাকটেরিয়া, ছত্রাক) উপস্থিতিতে খাদ্যের জৈব উপাদানগুলোর (স্টার্চ, প্রোটিন, লিপিড) রাসায়নিক পরিবর্তনের মাধ্যমে খাদ্য নষ্ট হয়ে যাওয়াকে বোঝায়। অনুকূল পরিবেশে অণুজীবের এনজাইম খাদ্যের জটিল অণুকে ভেঙে ফেলে। উদাহরণস্বরূপ, ভাতের স্টার্চের পচন বিক্রিয়া: খাদ্য পচন রোধে বিভিন্ন পদ্ধতির ভূমিকা: (i) শুষ্কীকরণ: খাদ্য থেকে পানি অপসারণ করা হয়, ফলে অণুজীবের বংশবৃদ্ধির জন্য প্রয়োজনীয় আর্দ্রতা থাকে না। (ii) লবণ: লবণ ব্যবহারের ফলে অভিস্রবণ প্রক্রিয়ায় অণুজীবের দেহ থেকে পানি বেরিয়ে যায়, ফলে তারা মারা যায়। (iii) বিকিরণ: গামা রশ্মি বা অতিবেগুনি রশ্মি প্রয়োগে খাদ্যের অণুজীব ধ্বংস করা হয়। (iv) হিমায়ন: নিম্ন তাপমাত্রায় অণুজীবের বিপাকীয় হার অত্যন্ত কমে যায়, ফলে তারা খাদ্য পচাতে পারে না। (v) পিকলিং: ভিনেগার বা তেলের মাধ্যমে খাদ্যকে অম্লীয় বা বায়ুরোধী পরিবেশে রাখলে অণুজীব জন্মাতে পারে না। (ঘ) খাদ্য কৌটাজাতকরণ (Canning) প্রক্রিয়ার মূল ভিত্তি হলো খাদ্যকে অণুজীবের আক্রমণ থেকে রক্ষা করা। অণুজীবের বেঁচে থাকা ও বংশবৃদ্ধির জন্য আর্দ্রতা এবং অক্সিজেন অপরিহার্য। বিশ্লেষণ: ১. অক্সিজেন অপসারণ: কৌটাজাতকরণের সময় বায়ু নিষ্কাশন (Exhausting) করা হয়। অক্সিজেন অপসারণ করলে সবাত অণুজীব (Aerobic bacteria) বাঁচতে পারে না। ২. আর্দ্রতা নিয়ন্ত্রণ: খাদ্যকে তাপ প্রয়োগে জীবাণুমুক্ত করার পর বায়ুরোধী (Airtight) পাত্রে সিল করা হয়। এর ফলে বাইরের আর্দ্রতা ভেতরে প্রবেশ করতে পারে না। আর্দ্রতার অভাবে অণুজীবের এনজাইম সক্রিয় হতে পারে না। ৩. এনজাইম ধ্বংস: কৌটাজাতকরণের আগে খাদ্যকে নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় ফুটিয়ে (Blanching) এনজাইমগুলো নিষ্ক্রিয় করা হয়। উপসংহার: কৌটাজাতকরণ প্রক্রিয়ায় অক্সিজেন ও আর্দ্রতার উপস্থিতি নিশ্চিতভাবে দূর করার মাধ্যমে অণুজীবের বংশবিস্তার ও পচন প্রক্রিয়া সম্পূর্ণ বন্ধ করা হয়। তাই বলা যায়, আর্দ্রতা ও অক্সিজেনের অনুপস্থিতি নিশ্চিত করাই এই প্রক্রিয়ার মূল কৌশল।