(ক) এনজাইম হলো জীবন্ত কোষ থেকে উৎপন্ন উচ্চ আণবিক ভর বিশিষ্ট নাইট্রোজেনযুক্ত প্রোটিন জাতীয় জৈব অনুঘটক, যা জৈব রাসায়নিক বিক্রিয়ার গতি ত্বরান্বিত করে। (খ) প্রিজারভেটিভস মূলত খাদ্যবস্তুকে অণুজীবের আক্রমণ ও জারণ থেকে রক্ষা করে সংরক্ষণ করে। এর প্রধান কৌশলগুলো হলো: ১. এন্টিমাইক্রোবিয়াল প্রিজারভেটিভস: এগুলো খাদ্যবস্তুতে ব্যাকটেরিয়া, ঈস্ট ও মোল্ডের বংশবৃদ্ধি রোধ করে পচন থেকে রক্ষা করে। ২. এন্টিঅক্সিডেন্ট প্রিজারভেটিভস: এগুলো খাদ্যবস্তুতে বিদ্যমান চর্বি ও লিপিডের জারণ প্রক্রিয়া বাধাগ্রস্ত করে খাদ্যের স্বাদ ও গুণগত মান অটুট রাখে। ৩. এনজাইম নিষ্ক্রিয়করণ: কিছু প্রিজারভেটিভস খাদ্যের নিজস্ব এনজাইমের কার্যকারিতা বন্ধ করে দেয়, ফলে খাদ্যবস্তু দ্রুত নষ্ট হয় না। (গ) ১নং চিত্রে প্রদর্শিত টমেটো কৌটাজাতকরণের (Canning) ধাপসমূহ নিচে দেওয়া হলো: ১. নির্বাচন ও ধৌতকরণ: পরিপক্ক, লাল ও নিখুঁত টমেটো নির্বাচন করে পরিষ্কার পানিতে ভালোভাবে ধৌত করা হয়। ২. খোসা ছাড়ানো: টমেটোগুলোকে গরম পানিতে ডুবিয়ে রাখা হয়, এতে খোসা নরম হয়ে যায় এবং সহজেই তা অপসারণ করা যায়। ৩. ক্যানে ভর্তি ও দ্রবণ যোগ: টমেটোগুলোকে ক্যানে ভর্তি করে ১০% সোডিয়াম ক্লোরাইড ($NaCl$) বা লবণের জলীয় দ্রবণ যোগ করা হয়। অনেক ক্ষেত্রে স্বাদ বৃদ্ধির জন্য চিনিও যোগ করা হয়, যা প্রাকৃতিক সংরক্ষক হিসেবে কাজ করে। ৪. সিলিং ও প্রসেসিং: ক্যানটি এয়ারটাইট বা বায়ুরোধী করে সিল করা হয়। এরপর সিল করা ক্যানকে ৪৫-৬০ মিনিট ফুটন্ত পানিতে প্রসেসিং করা হয়। ৫. সংরক্ষণ: সবশেষে ক্যানটি ঠান্ডা করে লেবেল লাগিয়ে উপযুক্ত পরিবেশে সংরক্ষণ করা হয়। (ঘ) হ্যাঁ, খেজুরের রস থেকে ভিনেগার প্রস্তুত করা সম্ভব। খেজুরের রসে প্রচুর পরিমাণে চিনি (সুক্রোজ, $C_{12}H_{22}O_{11}$) থাকে। ভিনেগার তৈরির প্রক্রিয়াটি নিচে ব্যাখ্যা করা হলো: ১. ইথানল উৎপাদন: খেজুরের রসের সাথে ঈস্ট এবং অ্যামোনিয়াম সালফেট ও অ্যামোনিয়াম ফসফেটের মতো পুষ্টি উপাদান যোগ করলে ঈস্ট থেকে নিঃসৃত ইনভারটেজ এনজাইম চিনিকে গ্লুকোজ ও ফ্রুক্টোজে পরিণত করে। এরপর জাইমেজ এনজাইম গ্লুকোজ ও ফ্রুক্টোজকে বিয়োজিত করে ইথানল ও কার্বন ডাই অক্সাইড উৎপন্ন করে। বিক্রিয়া: $$ \begin{aligned} C_{12}H_{22}O_{11} + H_2O &\xrightarrow{\text{Invertase}} C_6H_{12}O_6 + C_6H_{12}O_6 \\ C_6H_{12}O_6 &\xrightarrow{\text{Zymase}} 2C_2H_5OH + 2CO_2 \end{aligned} $$ ২. অ্যাসিটিক ফার্মেন্টেশন: উৎপন্ন ইথানলকে ৩০-৩৫°C তাপমাত্রায় অ্যাসিটোব্যাকটার অ্যাসিটাইল নামক ব্যাকটেরিয়ার উপস্থিতিতে বাতাসের অক্সিজেনের সাথে জারিত করলে অ্যাসিটিক এসিড বা ভিনেগার উৎপন্ন হয়। বিক্রিয়া: $$ \begin{aligned} C_2H_5OH + O_2 &\xrightarrow{\text{Acetobacter}} CH_3COOH + H_2O \end{aligned} $$ উপরে বর্ণিত গাঁজন প্রক্রিয়ার মাধ্যমে খেজুরের রস থেকে ভিনেগার প্রস্তুত করা যায়।